- Podrobnosti
-
Uverejnené 3. 04. 2012
Huspenina, studenia, aspik, pihtije
píšu Božena a Ján Kulíkovci
Od detstva si pamätám, že na Veľkú noc sme museli mať studenia. Na túto pochúťku našej sedliackej kuchyne čakali sme celý rok. Pred Veľkou nocou boli pôsty... komora sa vyprázdňovala... ale teraz, vo veľkonočnom čase na stole sa zjavilo studenia. Pravá maškrta. Chyba bola, že mať to robila len raz ročne. Konečne, ani tá sviňa nemohla mať viacej paprčiek, len koľko jej Boh dal. Len na jednu huspeninu. Ináč, v každom dome sa zabilo toľko bravov, koľko bolo členov rodiny, a ak v rodine boli bíreši, sluhovia atď. zabilo sa aj viacej. Aby bolo do kapseli.
Recept na
naše tradičné sedliacke studenie je jednoduchý, ale ako píše T. Vansová
(Kuchárka) „...jemnejší žalúdok mešťanov si vyžaduje aj jemnejšie
jedlá“ a huspenina má celý rad svojich variácií. Podáme vám hádam
všetky.
Tradičná „sedliacka“ huspenina – studenia
Veľká noc a nemať tam huspeninu, ako robiť svadbu bez hudcov. Musela byť.
Suroviny:
2 kg. údených bravčových
kolienok, údené svinské paprčky a kus podbrušiny a kus čerstvej svinskej
kože. ** Huspeninu môžeme variť aj zo sviežeho mäsa.
3 mrkvy,
1 paštrnák,
1 petržlen (aj s lístkami),
Podľa chuti, môžeme si pripraviť aj trochu zeleru,
3 menšie cibule so šupkou,
3 strúčky cesnaku,
Podľa chuti, aj kôra z jedného citróna,
10 zrniek čierneho korenia,
2 bobkové listy,
5 klinčekov,
½ polovicu muškátového orieška,
Soľ podľa potreby,
„Vegeta“ podľa chuti (stačí asi 1 lyžica),
Podľa chuti aj asi 3 lyžice octu, alebo bieleho vína,
1 lyžica kryštálového cukru (aby nebolo „divé“),
Voda podľa potreby.
Pracovný postup:
* Ak
huspeninu priprávame s údeného mäsa, tak pozor! Deň skorej ho začneme
vymáčať, aby sme ho zbavili zvyšnej soli. Namočíme ho do chladnej vody a
túto občas vymeníme. Až päťkrát.
Dobre
umyté a očistené mäso nepohádžeme len tak, ale pozorne ho ukladáme do
hrnca a zalejeme studenou vodou. Toľko, aby voda prikryla mäso – asi na 2
prsty vyššie od mäsa.
Dáme to na prudkejší oheň, ale len kým nezačne vrieť. Oheň znížime. Varíme teraz na miernom ohni.
Počas varenia na povrch vyjde pena, ktorú lyžicou strhneme a ak vyjde aj neskoršie, zase ju strhneme, odstránime.
Dodáme
príchute: čierne korenie, bobkový list, klinčeky, oriešok, cukor,
citrón, ocot, alebo biele víno a necháme variť na miernom ohni. Asi 3
hodiny.
Dodáme
cibuľu, cesnak, petržlen (možno zeler) a varíme na miernom ohni ďalšiu
asi pol hodiny. Asi o pol hodiny dodáme mrkvu paštrnák.
Ochutnáme
„polievku“ a podľa potreby dodáme soľ a „Vegetu“ a zase to varíme na
miernom ohni. Ako dlho? Kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí a kožka
sa nezačne rozpúšťať medzi prstami.
Huspeninovú polievku zbavíme masti tak, že ju precedíme cez sitko, do
ktorého sme položili vlhkú utierku, alebo nejakú na to vhodnú látku.
Mäso a zeleninu vyberieme z hrnca a necháme chladnúť.
Precedenú
polievku, ak chceme vyskúšať či sa nám zrazí, naberieme na lyžicu a
vylejeme na kúsok ľadu. Mala by sa hneď zraziť, ale ak nie, varíme to
ďalej, aby sa vyparila zvyšná voda.
Ak nám je
polievka mútna, tak ju (precedenú) zase dáme na sporák a do nej
vylejeme jeden vyšľahaný bielok a necháme na miernom ohni, kým sa bielok
nezrazí, neuvarí. Zrazený bielok odstránime ďalším cedením.
Polievku
necháme chladnúť a medzičasom odkosťujeme si mäso. Kúsky mäsa, kože...
ukladáme na taniere. Podľa vôle, do každého taniera môžeme pridať aj na
tvrdšie uvarené vajce rozrezané na polovičku, ba v niektorých
domácnostiach sa pridali aj kúsky mrkvy, posekanú kyslú uhorku... –
všetko k vôli efektu. Aby bolo pekné aj „na oči“. Toto zalejeme už s
polovychladnutou polievkou. Taniere odložíme na chladnejšie miesto,
napr. komora, chladnička... a necháme ho tam, aby sa zrazilo.
** Dĺžka varenia hodne závisí od kvality mäsa. Svieže mäso, mäso z
mladšieho brava sa skorej uvarí, ako údené, alebo zo starej svine.
Obyčajne sa varí asi 6 hodín.
Huspenina, studenie sa obyčajne varí v sobotu a podáva sa vo veľkonočnú
nedeľu. V tento deň sa na stôl vyloží studenie, obvarená šunka,
obvarená hrubá klobása a chreň, ofarbené vajíčka a drobné pečivo.
Všetko sa pripravilo v sobotu („Biela sobota“). Na Veľkonočnú nedeľu sa
oheň nerozkladal. Rodina išla do kostola, lebo predsa, v kresťanskom
kalendári Veľká noc je najväčším sviatkom. Neoslavuje sa Ježišovo
ukrižovanie, ale Jeho z mŕtvychvstanie a toto je vlastne základom
kresťanstva.
Podávanie:
Studenie sa obyčajne podáva v tých tanieroch, kde sa zrazilo. Podľa
vôle, môžeme si ho posypať s trošku paprikou, posekanými lístkami
petržlenu a pod.
Huspeninu, studenie môžeme podávať aj ako predjedlo. Aj
tu v postati varíme rovnako, ale ho teraz nedávame do polievkových
tanierov, lež do vhodných foriem, kompótových misočiek, ang. fr.
ramekin, ramequin.
Tieto
formy vyložíme s tenko pokrájanou šunkou, šunkovými „listami“. Ak je to
„priemyselná“ šunka, z obchodu, ako napr. pražská, virginia a pod.
dávame ju priamo. Táto bola už obvarená. Ak robíme s „domácou“ údenou
šunkou, túto musíme obvariť. Aby sme ju zbavili zvyšnej soli a aby nám
odmäkla.
Do
vyložených foriem položíme aj jedno „stratené“ („sádzané“) vajce.
Pridáme tam trochu z uvareného mäsa, možno uvarenú a posekanú mrkvu a
všetko zalejeme polievkou. Necháme aby sa „stuhlo“.
Pred
podávaním misočky, formy zmočíme do horúcej vody a pozorne vyklopíme na
malý rovný tanier. Konzumujeme s čerstvým chlebom, žemľou, rožkom.
Stratené, sádzané vajce, (poached egg)
Podľa počtu misočiek, formičiek, uvaríme si rovnaký počet vajíčok. Pozor! Vajíčka nesmú byť staršie, ako deň, dva.
Do
nádoby, hrnca, nalejeme asi 1 – 2 litrov vody. Do vody pridáme trochu
octu. Asi 5-6 lyžíc. Keď voda vrie, varechou ju „rozprúdime“, aby sa
stvoril nejaký vír, lievik.
Vajce
vylúpneme, vyklopíme do vriacej vody a varíme asi 3 min. Bielok má byť
zrazený, ale žĺtok má byť polotekutý. Vyberieme ho a necháme odkvapkať,
oschnúť. Najlepšie je variť len po jednom vajíčku.
**
Takéto vajíčka môžeme podávať aj s rozličnými omáčkami, chlebom a pod.
Prospešné sú najmä pre osoby trpiace zvýšeným cholesterolom.
Huspeninu, studenie,
zase ako predjedlo, môžeme dať schladiť aj vo väčšej forme, koláčovej,
ktorá má v strede „dieru“. Mäso, polievku, mrkvu, vajíčka... poukladáme
do formy a zalejeme ich polievkou. Pred podávaním formu zmočíme do
horúcej vody a masu vyklopíme na väčší tanier, tácku. Do „diery“ vložíme
kyslé uhorky, mladú cibuľku, listy zeleru.... k vôli farebnosti a
efektu. Teraz huspeninu, podobne ako aj koláč, krájame a každému
prísediacemu podávame na menšom tanieriku – ako keby sa jednalo o koláč.
Huspeninu, studenie
môžeme si pripraviť aj zo sviežeho mäsa. Do ohľadu prichádza zase
kolienko, paprčok, podbrušinka, ale môžeme tu teraz primiešať aj mladšiu
hovädzinu, hlavne z kolienka, lýtka (osso buco). Všetko toto svieže
mäso dáme do rúry, aby sa trochu pripieklo, dostalo farbičku, umyjeme ho
a varíme na podobný spôsob, ako skorej. Pozor! V takomto prípade
potrebujeme viacej soli, aby sme imitovali „pravú“ surovinu. Neraz vie
byť aj mútne a preto ho potrebujeme „čistiť“ bielkami. Len jeden bielok
obyčajne nestačí.
Huspeninu môžeme pripraviť aj z rýb, alebo hydiny. Tu sa najlepšie hodí kačka, húska a hlavne, ak sú trochu aj vyúdené.
Huspenina s miešaným mäsom
1.5 do 2 kg. hovädzie kolienko – lýtko, „osso buco“, „móčing“,
2 svinské paprčky,
6 kusov slepačie hrabalká,
1 väčšia cibuľa,
1 väčší pór – jemne pokrájaný,
1 mrkva – jemne posekaná,
¼ šálky posekané zelerové listy,
4 do 4.5 litra vody,
Soľ
korenie a „bouquet garni“ (viazanička materinej dúšky, bobkového listu a
petržlenu - podľa vôle, petržlen môžeme vymeniť taragónom).
Varíme aspoň 4 hodiny. Počas varenia zberáme penu. Odstránime masť, precedíme... Podobne, ako sa robí každá huspenina.
Táto
huspenina obyčajne býva mútna. Aby sme ju očistili, zbystrili,
potrebujeme vyšľahať si dva bielky a na drobno posekať asi 200 g.
hovädziny. Pridáme to do polievky a varíme ešte asi 25 – 30 min.
Precedíme. Ak chceme tam mať aj nejakú „farbičku“, konáme podobne, ako
aj pri inej huspenine. Použijeme trochu cvikly, odvar zo špenátu,
mrkvy... možno tmavé víno, tmavšie „Sherry“ atď. a pravda, ešte trochu
si to povaríme.
Huspenina z hydiny
Suroviny:
2 svinské svieže paprčky,
1.5 kg. hovädzieho kolienka („osso buco“, „móčing“),
1.5 kg. rozkúskovanej sliepky, zúzik a hrabačky.
Zeleniny a príchute ako pri varení základnej huspeniny.
Varenie trvá asi 5 hodín.
Podávame ju, ako aj každú inú huspeninu.
Huspenina z jazyka
Toto je rusko –
austrálsky recept. Vyskúšaný. Uverejnilo ho združenie „Vidieckých žien“
(Country Women`s Association of Victoria - 1965). Je to združenie žien
žijúcich na farmách. Pôvodne ruský recept si adaptovali ku svojim
zdrojom surovín a osvedčil sa.
Suroviny:
1/ 1 údený jazyk hoväda (ak je svinský, jahňací... tak aj dva, tri),
2/ 3 – 4 svinské paprčky,
3/ 2 menšie mrkvy,
4/ 1 byľ zeleru,
5/ 1 cibuľa,
6/ 4 klinčeky,
7/ 1 bobkový list,
8/ 1 byľ jarnej materinej dúšky,
9/ 8 zŕn čierneho korenia,
10/ 8 zŕn bieleho korenia,
11/ 2 bielky,
12/ 3 väčšie kyslé uhorky,
13/ 2 citróny – obielené.
Na dekorovanie:
Zopár na tvrdo uvarených vajíčok, ktoré rozkrájame na oblátky;
Zopár paradajok rozkrájaných na oblátky;
1 šálka uvareného hrášku;
Trochu majonézy.
Pracovný postup:
Prvých 10 surovín poukladáme do hrnca a zalejeme vodou. Asi 2.5 – 3 lit. alebo aby sme prikryli všetky suroviny.
Varíme to na miernom ohni, asi 5 hodín.
Vyberieme jazyky a do polievky pridáme vyšľahané bielky. Aby sa zbystrila.
Polievku precedíme podobne, ako pri „základnej“ huspenine a odstavíme z ohňa.
Jazyky si teraz očistíme. Stiahneme im blanu a pokrájame na strapce asi 2 mm. hrubé.
Z obieleného citróna si nakrájame čím tenšie oblátky.
Kyslú uhorku si tiež pokrájame na tenké oblátky.
Všetky
pokrájané suroviny si poukladáme do podlhovastej misy, forme, zalejeme
polievkou a odložíme na chladné miesto, do chladničky.
Pred
podávaním masu od forme oddelíme tak, že po stenách prejdeme teplým
nožom (namočený v horúcej vode), alebo misu vložíme do horúcej vody, aby
masa „popustila“. Vyklopíme to na podlhovastú tácňu. Huspeninu ozdobíme
paradajkami pokrájanými na oblátky, oblátkami vajca, posypeme hráškom
zamiešaným do majonézy.
Huspenina z rýb
Suroviny:
2 – 3 kg nejakej ryby, ako napr. šťuka, sumec, kapor, pstruh...
½ kg hovädzieho kolienka a zopár svinských paprčiek,
1 väčšia cibuľa, jemne rozsekaná,
1 väčší pór – jemne rozsekaný,
2 paštrnáky,
1 šálku posekaných húb (používame japonský druh dubákov, Shitaki),
½ litra kvalitného tmavého vína, ako napr. Širáz, Burgundy, Chardonnay...
Pracovný postup:
Z
hovädzieho mäsa a paprčiek si urobíme huspeninovú polievku,
Do tejto už pripravenej polievky dáme ryby, zeleninu, huby, príchute,
ako pri inom aspiku, prisolíme, dodáme „Vegetu“... a varíme, ako aj
každú rybu.
Počas
varenia stŕhame penu a konečne, precedíme. Do tanierov dáme trochu z
hovädzieho mäsa, troch mäsa z paprčiek... ale rybie mäso nedávame. Má
vôstie. Ryba je tu vlastne len preto, aby huspenina dostala inú chuť. Po
vyvarení sa zahodí, dá mačkám. Ak predsa chceme dodať aj rybie mäso,
tak si na pare udusíme pstruha (zvlášť), nejakú pstruhovitú rybu,
oddelíme mäso od „kostí“, vôsťa a kúsky mäsa pridáme do taniera, formy.
Pri
garnírovaní používame kaviar (ten ruský je drahý, ale nahradí ho
„kaviar“ lososovitých rýb (salmon) - dostať ho v každom obchode).
**
Rýchlejšia príprava je, ak tam vôbec nebude hovädzina a bravčovina, ale
na „sedanie“ polievky použijeme želatínové listy, ktoré sme nasiakli v
chladnej vode.
Niekto
má radšej, aby tá huspenina mala aj nejakú jemnú farbičku. Na to sa
využíva hlavne trochu tmavého vína (Madeira, Širaz, Burgundy, Chardonnay
a pod.), alebo kúsok cvikly, špenátový vývar, vývar z mrkvy atď.
Záleží, aký odtienok chceme dosiahnuť. Prírodných farbív je hodne.
• Stŕhanie mastnoty, masti sa najlepšie darí, keď polievka už trochu schladne.
Vysvetlenie pomenovania tohto jedla
Huspenina: slovenský, český, poľský;
Studenia, Studenô: slovenské nárečové;
Aspik: medzinárodné;
Hladetina, drhtalica: chorvatský;
Pihtije: srbský.
Srbské pihtije súvisí s tureckým pihti = zrazenina, zraziť sa (krv), chumáč, kým slovo pre huspeninu je dondurulmuš, alebo jelatini.
V peržskom jaz. pikhti, pukhti
= rybia huspenina, zrazená polievka. Predpokladám, že srbské slovo
pihtije je domácim slovom, jazykovou fosíliou a nie nejakým importom z
tur. jazyka. Tiež aj v peržskom jazyku tu ide o domáce slovo, s
nesmiernym rozvetvením, kde ako východisko by som vzal pukhtan = variť, prevárať, priprávať, vhodné na varenie, dozrievať a pod. Zhoduje sa so sanskritovým piccha- = pena ktorá sa tvorí pri varení ryže, lepkavé, kĺzke a v jaz. ašoka zapísané je, ako pič = smotana, krém... v hindu pičha
= pena pri varení ryže, glej ktorý sa zjavuje na určitých druhoch
stromov atď. O tomto slove jestvuje mienka, že nebude indoeurópskeho,
ale možno dravidského pôvodu, lenže potom by sme si nevedeli vysvetliť
jeho súvislosť s perzským termínom.
V češtine je tiež huspenina, ale V. Machek spomína aj staročeské slovo uspenina a dodáva, že súčasné začiatočné h- sa zjavuje len niekde v XVI. st. a bojazlivo vyslovuje mienku, že možno sme si ho prevzali zo severného nemeckého Eisbein
= studenia a adaptovali si ho na svoj „zobák“, lenže tá transformácia
je podivná. (Machek) V českom et. slov. sa podáva aj starší názov,
„klevetina“, kde sa jasne naznačuje, že aj tu ide o niečo „lepkavé“,
glej, klia > klebeta (zalepí sa aj nepravda).
Ak sa podívame na srbch. jazyk, neraz sa tu stretneme s predponou U-, konkrétne uspeniti = speniť sa. Staré „české“ uspenina nebude vyjadrovať nič iné, ako slovanské spenina, srbch. uspeniti (se) = speniť sa a tesne súvisí so sans. slovami pre penu, napuchnutie (phéna-).
Ako čo
starí Indovia mali slovo pre nejaký „spenený úvar“, mali ho aj Peržania a
mali sme to aj my, čiže nejaká „výpožička“ z ger. jazyka je absurd. Pre
„studenia“ máme vlastné, domáce slovo „huspenina“ a v prípade
paralelného názvu „studenia, studenô“ zase nejde o žiadny „preklad“, ale
o vlastný útvar. Veď vedeli sme aj my spozorovať, že tá huspenina bude
huspeninou len ak sa ju podáva schladnutú.
Mal som tu termín studenia a studenô. Oba sú naše, ale musím napomenúť, že SSJ jazyka nepozná dolnozemský názov studenia. Len regionálny názov studeno, studenô, ako huspeninu. Vypadá, že dolnozemský Slováci tu prišli ďalej, lebo studeno, studenô
predsa vyjadruje len niečo „ochladnuté“, studené, kým studenia už
vyjadruje podstatné meno, vzťahujúce sa na niečo chladné. Podobne, ako
je to pri zmrznuté, zmrznutô a zmrzlina.
Ešte si vysvetlíme aj ďalšie termíny. Aby sme boli na čistom, že ani my
Slováci, Slovania neboli sme len periférnou zložkou Európy. Máme svoje
dejiny, kultúru... aj kultúru priprávania jedál. Veď sme žili a žijeme.
Vieme hovoriť a hovoríme. Nie sme žiadnymi papagájmi ani po stránke reči
a ani po stránke stravovania a ani po stránke.... máte na výber (ak vás
rozčuľuje cudzie analyzovanie našej minulosti).
Chorváti v jazyku majú termín hladetina a drhtalica. V
oboch prípadoch sa vyjadruje vlastnosť huspeniny. Hladetina = ochladené,
studené, kým Drhtalica = niečo, čo sa trasie, natriasa.
Zaujímavejší je medzinárodný termín Aspik. V et. slov. J. Kulíka je aj to spracované, nuž nakukneme aj tam.
Od nepamäti sa ľudia snažili toto rustické jedlo nejak „povýšiť“ a
zdobili ho. Hodí sa na to. Pridávali sa mu uhorky, olivky, ba aj ovocné
súšky... len aby bolo atraktívne oku. Predsa, polovica chute jedla je
skrytá v aranžovaní a polovica v chuti.
Aspik v
podstate znamená druh hada, zmije. Nazvali ho tak ešte naši antickí
kuchári a historici. Prečo? Lebo sa ho snažili „sfarbiť“ rozličnými
atraktívnými „farbičkamy“ a toto sa tomu pospolitému ľudu podobalo na
pestrého hada. Asp= je názov malého hada, hadíka, druhu vreteneice, čo aj dnes žije v oblasti sev. Afriky. Lat. aspis, gr. aspís, aspid
= vretenica, zmíja, užovka. Z tohoto zakľučujem, že sa nám tu, v
slovenčine, vôbec nehodí toto medzinárodné slovo, ale domáce. Veď
Slovania nikdy nepožierali hadov. Nech si ho majú iní. Takí, čo
požierajú žaby, mačky, slimákov...
You have no rights to post comments
Komentárov
kulpin.net/.../...